1月30日（土）、ミラノクッチーナでアカデミックレストランが開催されました。

今回のテーマ「抗酸化作用のあるオリーブオイル」とイタリア料理のコラボレーションについてシニアマイスターの佐土原さんと伊藤シェフによるデモンストレーションと一緒にご紹介いただきました。

テーブルにあった今回メインのイタリア産オリーブオイルは3種類でそれぞれが特徴的なものでした。

まず、サンジュリアーノというさっぱりとしたまろやかな味わいで若い黄緑色をしたオリーブオイルはイタリアのサルディーニャという島で作られているもので、今回はパンにつけて食べていただきました。
また、別の種類のアルドイーノというイタリア北部のリグーリアという場所で生産され、メインの魚料理に使用されていました。最後にコンテ・スパニョレッティーゼウリというとても刺激的な強いオリーブオイルは喉にピリピリとくる辛さがあり、主張が強いため肉料理やソースとして使うときに相性が良いということでした。
一概にイタリア産オリーブオイルといっても性格が様々でそれぞれにあった食べ方をすることで長いイタリアの食文化と健康を支えてきたことが伺えました。

ドリンクにはポリフェノールにより抗酸化作用が高く動脈硬化等を抑える作用があるといわれる赤ワイン（グラスで3種類）をそれぞれのお料理がすすむ中で一緒に頂きました。

まずはウェルカムドリンクでシェフによる乾杯。
狼の桃といわれるトマトジュースでしたが、こちらはメインの魚料理にも使われているもので「かわたにハッピートマト」という品種とのこと。
色は濃厚な味をイメージさせる濃いオレンジですが、酸味がやわらかく、甘みはあっさりしており後味がとても軽やかで食欲をそそる贅沢な一品でした。

【前菜：やわらかジューシーチキンの彩り添えベジフル添えクッチーナオリジナルドレッシング】

キニンジン・ニンジン・こうしんだいこん、水菜等の彩り野菜がボニート（煮たチキン）にトッピングされており、そこにオレンジなどの柑橘系のジュースで乳酸化されたオリーブオイルドレッシング（クッチーナオリジナルドレッシング）をかけられたものでした。
 こちらはシェフのデモンストレーションにもあったメニューで、プロが作るボニートの一工夫にみなさん真剣にメモを取りながら聞き入っていました。

クッチーナオリジナルドレッシングはテーブル毎にみんなで作りましたがチキンと野菜とドレッシングがとても相性良く風味豊かな味わいでした。

こちらの前菜には微かなスパイスの香りとまろやかな酸味が程よい赤ワインはトレンティーノメルローを一緒に頂きました。

【パスタ：ブロッコリーとカリフラワーの花畑なオレキエッテ】 

こちらもシェフによるデモンストレーションがあったものですが、オレンジカリフラワー、ロマネスコ、カリ    フラワーの３種類の野菜が帽子のような特徴のあるパスタにガーリックと一緒に絡められており野菜の食感とパスタの食感とのギャップが面白い一品でした。

デモンストレーションの中でガーリックを焦げ付かせないよう、シェフはある程度いためたものに水を少量加えておくというポイントをいただき目からうろこでした。

パスタには少ししっかりめで辛めの赤ワイン「ガラーシ　ネロダーヴェラ＆シラー」を一緒に頂きました。

【メイン：真鯛と高濃度トマト、ほうれん草の抗酸化煮込み】

    イタリアはリグーリア産地で栽培されたオリーブオイル（名：アルドイーノ）を使用して真鯛が調理されたものに、季節の野菜であるほうれん草をゆでたものを添えて出された一品でした。味付けはウェルカムドリンクでも出てきたかわたにハッピートマトやこんぶダシ等で調理されたものでしたが、真鯛はいうまでもなくプリプリの食感でトマトは生で頂いたときよりも甘みが増したような味わいでした。ほうれん草は人によって葉が丸い日本ほうれん草とＦ－１という葉がギザギザしているのが特徴の品種を掛け合わせた２種類がでていましたが、私が頂いたのは日本の種類のもののようでした。

メインと一緒に頂いた赤ワインは濃厚な「ファツィオ　カベルネソーヴィニョン」（ポリフェノール含有量が3杯のうちNo.1)が魚料理により深い味わいをもたらせていたようでした。

【デザート：香り高い柑橘類の贅沢食感なズッパイングレーゼ】

最後に頂いたのはプチプチとした歯ごたえのあるピスタチオの触感がアクセントになっている柑橘類（オレンジ、オウゴンカン、セイホウ等）のデザートで、ボリュームがあるにも関わらず甘みの中にすっきりした後味でした。

一日を通して、オリーブオイルの持つ特徴や違い、効能から保存方法まで沢山の情報と知識を得られる有意義な一日でした。オリーブをオイルという抗酸化力の高い食材をこれからの食生活の中で上手く取り入れて健康的な生活を送りたいと思いました。

伊藤シェフ、ミラノクッチーナのみなさま、佐土原さん、協会スタッフのみなさま、ありがとうございました。

ベジタブル＆フルーツマイスター　
山本　瑞枝

11月21日(土)、AW kitchen Laplatinaでアカデミックレストランが開催されました。

10月初旬にオープンしたばかりのラプラティーナ・白金は閑静な住宅街にたたずむ隠れ家的で洗練された雰囲気!一歩店内に入ると、優しい日の光が差し込み、明るく天井の高い開放的な空間。

今回は「紅葉」がテーマということで、店内には「もみじ」が飾られていました。そんなステキな演出からは渡邉オーナーシェフのお心遣いが感じられました。

それでは、京野菜をふんだんに使ったアカデミックレストラン限定メニューのご紹介です。

■黒豆煮のコルネ

丹波黒大豆がまるごと上にのっていて、とってもキュート☆

ふっくらとした食感でコクのあるリッチな甘み。
中のペーストもポリフェノールが豊富に含まれる黒豆の皮がつぶつぶと残っていて、自然な甘みとゴマの風味がマッチしていました。

コルネの生地のサクサクした食感が楽しく、スイーツ感覚でいただける1品でした。

■やまのいものスープ

スープベースはあさり。タマネギやニンニクで香り付けされています。
オーナーシェフ曰く、「やまのいものイタリア風すり流し」やまのいもは水分が少なく、緻密で粘り気が強いのが特徴。
消化を助けてくれる効果が期待されます。

やまのいものやわらかな甘みで心もほっとする温かいスープでした。

■京野菜のバーニャカウダ

AW kitchen名物のバーニャカウダ!「京野菜」バージョン。
聖護院だいこん、金時にんじん、聖護院かぶなどダイナミックにスライスされた京野菜たち。華やかで、力強さを感じます。
渡邉オーナーシェフがそれぞれの野菜の形がよくわかるように、「大きいものを大きく見てもらう」ため、あえて大きめにスライスされたとのこと。
いただいてみると見た目の力強さとはうらはらに、なめらかな口あたりと優しい甘みが印象的でした。

■聖護院大根といくらの冷製スパゲッティーニ 九条葱のジェノベーゼソース
すりおろした聖護院だいこんの上にちょこんとのせられたいくら。いくらは「紅葉」を意識されたそう。
またまた粋な演出です☆
九条ねぎとバジルがコラボした「和風ジェノバソース」はさっぱりとしていて、いくらの濃厚な味とのコントラストが絶妙でした。パスタをいただいた後に残る、だいこんとジェノベーゼの混ざり合った最後のスープまでおいしくいただけました。

■堀川ごぼうとサルシッチャのラグーガルガネッリ

ひとつの堀川ごぼうでいろいろな食感が楽しめ、ボリューム感たっぷりの1品。それぞれの調理法で違った食感や風味を五感で感じながらいただきました。

ガルガネッリ(ショートパスタ)の中には、ペースト状のゴボウ、添えられているのはカリカリと歯ごたえのある揚げゴボウ、そして中から出てきたのは、煮てしっかりと味のしみこんだゴボウ。

堀川ごぼうは内部の空洞部に味がしみこみやすく、京都では輪切りにしてミンチを詰めて蒸したりもするそうです。

■海老芋とフォアグラのソテーと鴨 柿のピューレと黄柚子風味のマルサラワインソース
えびいも特有のなめらかな舌触りと上品な甘みがたっぷり楽しめる1品。 濃厚なフォアグラと少し酸味のある柿のピューレソース、あっさりとした「じぶ煮」の鴨と黄柚子の風味がきいたエレガントな甘みのマルサラワインソースがそれぞれえびいもに華やかさを添えていました。

■金時人参のクリームブリュレ
金時にんじんの鮮やかなオレンジ色や、濃厚な味を活かしたクリーミーな1品。添えられているドライチップス、にんじんの形をしたクッキーも金時にんじん。小さくてキュートなマカロンは黄柚子の風味がしっかり!
黒豆のフィナンシェは和スイーツのような趣でナチュラルなお味。

京野菜のお話だけでなく、京都独自の食文化などもお話頂き、楽しく学ぶことができました。そして、都内にいることを忘れてしまうほど、たっぷりと京都気分を味わえました。

「京野菜は大きかったり、強そうだったり、ごついものが多いけれど、口に入れると緻密で繊細なお味」とKAORU先生がおっしゃっていたのを実感しました。

伝統的な京野菜とイタリアンがコラボして生まれたシックでモダンなお料理には、渡邉オーナーシェフのお野菜へのこだわり、想いがしっかりと詰まっていました。
今回も仲良しの母と参加させて頂きましたが、親子で京野菜に魅せられた1日となりました。

渡邉オーナーシェフをはじめLaplatinaのみなさま、KAORU先生、協会スタッフのみなさま、ステキなお時間をありがとうございました。

ベジフルビューティーアドバイザー
ベジタブル&フルーツマイスター
山崎智絵

開催日時:平成21年10月30日(金)19:00～21:30
場所 :ル・ヴェルデュリエ(Le Verdurier)
テーマ :"パーティー料理、盛り付け方を学ぼう!"
講師 :シニア・ベジタブル&フルーツマイスター 西村有加さん

日増しに秋も深まる10月の終わり、大田区鵜の木にあるフレンチレストラン
「ル・ヴェルデュリエ」でアカデミックレストランが開催されました。

テーマ野菜は『きのことかぼちゃ』。
今回は、料理の盛り付け方や色の合わせ方も教えていただけるとあって、とても楽しみにしていました。

フランボワーズが浮かべられた「キールロワイヤル」で乾杯し、今宵の"パーティー"が始まりました。

■「オードブル盛り合わせ」

北海道産かぼちゃ"北のこころ"のプリンフォアグラソテー添え、丸浅苑"デルタきのこ"のコンフィ、ジャガイモのグランダードと共に丸浅苑"ちいたけ"のペペロンチーノ風、カナッペ仕立て

「オードブルの盛り付け方」を小林シェフのデモンストレーションで学びます。
ポイントは「取りやすさ」。銀盆や大皿の上にたくさん並べるときは、1人分がわかるように盛り付けることが大切とのこと。

デモで見せていただいたスプーンにオードブルをのせる方法は、盛り付けに変化が出て見た目も楽しめます。しいたけのスプラウト"デルタきのこ"や、お菓子のような小さい椎茸"ちいたけ"など、珍しいきのこに出会えるのもアカデミックレストランならでは。1つ1つ味わいながらいただきました。

■千葉県産ジャンボマッシュルームのスープ、赤座海老のソテー添え

まずは、生のジャンボマッシュルームを1口試食。しっかりとした歯ごたえがありながら、柔らかさも感じました。テーブルにスープが運ばれてくると、マッシュルームの濃厚な香りが部屋中に立ち昇ります。

丸ごとギュッと濃縮された味。海老の「赤」や、ハーブの「緑」がアクセントになっています。

■茨城"林しいたけ農園原木椎茸"と地鶏のソーセージのキノコ仕立て丸浅"きのこしょう油"のソース

目の前に可愛らしい"きのこ"が現れ、一斉に歓声が湧き起こりました。
盛り付けのポイントは「高さを変える」。見た目が華やかになり、盛り付けに立体感が出るそうです。原木しいたけ生産者大会で日本一になった椎茸は、肉厚で噛めば噛むほどしいたけの旨味が口の中に拡がります。

しいたけから作られた"きのこしょう油"もお料理に合っていました。

杏のボ・ド・クレーム、キンモクセイの儚い香りのジュレ添えホオズキのアクセント

洋梨とゆずのババロワ、ティアラ見立て

デザートは「秋」と「冬」をイメージした2種類。
「秋」のデザートは、パティシエから器と盛り付け方のバランスを教わり、グループワークで盛り付けにチャレンジしました。
黒いお皿とグラスを使い、杏のプリン、長さの違う串に刺したホオズキ、柿で作った紅葉を考えながらのせていきます。

同じ素材を使っていても、テーブルごとに個性あるデザートが完成しました。

桂花陳酒のゼリー⇒杏プリン⇒ホオズキ⇒ゼリーとプリンの順番に食べるのがパティシエのおすすめ。白いお皿はこれから迎える「冬」。シャルロットのスポンジ生地を半分に切りだすことで、女性らしさを表したそうです。

レシピや盛り付け方など惜しげもなく伝授してくださった小林シェフ。

野菜のことはもちろん、料理が出される合間に翌日のハロウィンの由来を笑いも交えながらお話してくださった西村さん。まるでお二人が主催するパーティーに招かれたような贅沢な気分になりました。

また、関西出身のお二人ならではの「アカデミックレストラン・関西弁バージョン」も披露され、楽しい"パーティー"はあっという間にお開きに...。

小林シェフ、ル・ヴェルデュリエのみなさま、西村さん、協会スタッフのみなさま、そして参加者のみなさま、ありがとうございました。

ベジフルビューティーアドバイザー
ホームパーティースタイリスト
勝野礼子

【栗ご飯、お味噌汁】

【フルーツトマトのヨーグルト】
最初にトマトを口にした時、想像していたより甘くないな...と感じました。ヨーグルトは
蜂蜜を加えたような甘み。実は3日間かけてヨーグルトにトマトを『真空漬け』してあるために、ヨーグルトにトマトの甘みが染み込んで一体感のある味に仕上がっているのだとか。ヨーグルトの甘みはトマトでした。

～本日の野菜～

九州の魅力的な地魚や地野菜を使った、秋色満載のコース料理を、十分に味わい尽くしました。くーたさんの博多料理、個人的にもまた足を運んでみたいと思いました。

お店のみなさん、津留崎先生、そしてスタッフのみなさん、本当にありがとうございました。

【三種盛り合わせ】

【エビイモ饅頭の秋色餡かけ】

【お刺身】

【ふぐの立田揚げ。マイタケのフリット】

いよいよ佳境に入ってまいりました。
続きは明日の掲載です。お楽しみに。

以前より参加したいと考えていたアカデミックレストラン。
今回ようやくこの機会に恵ました。会場は新橋演舞場のすぐ近く。閑静な路地に面した場所にありました。
扉を開けると、木目を基調にした清潔感のある店内から「いらっしゃいませ」という心地よい響き。中に入ると、カウンターで店主がマグロの刺身を引いている最中でした。美しいピンク色のトロ。店主の見事な包丁裁き。これから頂ける料理への期待が高まります。

～料理教室～
今回、「かつおのたたき」と「エビイモ饅頭の秋色餡かけ」のデモンストレーションを見せて頂きました。特に「かつお」は、柵どりされたものしか普段お目にかかれないので、貴重な体験でした。

【かつおのたたき】

店主が、串打ちしたカツオに塩・コショウを振り、藁を燃やした火で炙ります。炭の上に藁をくべると、炎と一緒に香ばしい匂いが広がりました。「焼く」と言うよりは「燻る」。藁の煤と香りを着けるのだそうです。

皮目八割、身二割ほど燻した後、直ぐに氷水にとり、余熱で火が通り過ぎるのを防ぎます。
カツオが冷えたところで、切り付けて皿に盛り、薬味を乗せてポン酢をかける。
今回、薬味として用意されたのは6種類。辛み大根卸し・鴨頭ネギ・白ネギ・大葉・ミョウガ・貝割れ大根。それに山芋。普段、生姜やニンニクに慣れているので、どんな味になるのか楽しみ。ポン酢に使われる柑橘は、「すだち」や「かぼす」ではなく「だいだい」。九州では主流だそうです。

【エビイモ饅頭の秋色餡かけ】

裏ごししたエビイモを低温で揚げている間に、出し汁に下茹でした銀奈とユリネを入れ、銀餡を作っていきます。弱火で沸かした出し汁に、水で溶いた片栗粉を少しずつ入れて行きます。片栗粉と水の割合は1対1。見た目には牛乳のような濃さでした。弱めにとろみをつけた後、少し煮詰めることで透明になり、片栗粉の粉っぽさも消えるそうです。

いよいよ会食に入ります。
続きは明日の掲載です。お楽しみに。