★アカデミックレストランレポート＠ミラノクッチーナ★ - 「野菜ソムリエ認定レストラン便り」by 認定レストラン事務局

開催日時：平成22年1月30日(土)　12:00～15:00
場所：ミラノクッチーナ
テーマ："抗酸化力を高める食材を学ぼう！"
講師：ベジタブル＆フルーツマイスター　佐土原佳代子さん

1月30日（土）、ミラノクッチーナでアカデミックレストランが開催されました。

今回のテーマ「抗酸化作用のあるオリーブオイル」とイタリア料理のコラボレーションについてシニアマイスターの佐土原さんと伊藤シェフによるデモンストレーションと一緒にご紹介いただきました。

テーブルにあった今回メインのイタリア産オリーブオイルは3種類でそれぞれが特徴的なものでした。

まず、サンジュリアーノというさっぱりとしたまろやかな味わいで若い黄緑色をしたオリーブオイルはイタリアのサルディーニャという島で作られているもので、今回はパンにつけて食べていただきました。
また、別の種類のアルドイーノというイタリア北部のリグーリアという場所で生産され、メインの魚料理に使用されていました。最後にコンテ・スパニョレッティーゼウリというとても刺激的な強いオリーブオイルは喉にピリピリとくる辛さがあり、主張が強いため肉料理やソースとして使うときに相性が良いということでした。
一概にイタリア産オリーブオイルといっても性格が様々でそれぞれにあった食べ方をすることで長いイタリアの食文化と健康を支えてきたことが伺えました。

ドリンクにはポリフェノールにより抗酸化作用が高く動脈硬化等を抑える作用があるといわれる赤ワイン（グラスで3種類）をそれぞれのお料理がすすむ中で一緒に頂きました。

まずはウェルカムドリンクでシェフによる乾杯。
狼の桃といわれるトマトジュースでしたが、こちらはメインの魚料理にも使われているもので「かわたにハッピートマト」という品種とのこと。
色は濃厚な味をイメージさせる濃いオレンジですが、酸味がやわらかく、甘みはあっさりしており後味がとても軽やかで食欲をそそる贅沢な一品でした。

【前菜：やわらかジューシーチキンの彩り添えベジフル添えクッチーナオリジナルドレッシング】

チキン.JPG

キニンジン・ニンジン・こうしんだいこん、水菜等の彩り野菜がボニート（煮たチキン）にトッピングされており、そこにオレンジなどの柑橘系のジュースで乳酸化されたオリーブオイルドレッシング（クッチーナオリジナルドレッシング）をかけられたものでした。
こちらはシェフのデモンストレーションにもあったメニューで、プロが作るボニートの一工夫にみなさん真剣にメモを取りながら聞き入っていました。

クッチーナオリジナルドレッシングはテーブル毎にみんなで作りましたがチキンと野菜とドレッシングがとても相性良く風味豊かな味わいでした。

こちらの前菜には微かなスパイスの香りとまろやかな酸味が程よい赤ワインはトレンティーノメルローを一緒に頂きました。

【パスタ：ブロッコリーとカリフラワーの花畑なオレキエッテ】

パスタ.JPG こちらもシェフによるデモンストレーションがあったものですが、オレンジカリフラワー、ロマネスコ、カリフラワーの３種類の野菜が帽子のような特徴のあるパスタにガーリックと一緒に絡められており野菜の食感とパスタの食感とのギャップが面白い一品でした。

デモンストレーションの中でガーリックを焦げ付かせないよう、シェフはある程度いためたものに水を少量加えておくというポイントをいただき目からうろこでした。

パスタには少ししっかりめで辛めの赤ワイン「ガラーシ　ネロダーヴェラ＆シラー」を一緒に頂きました。

【メイン：真鯛と高濃度トマト、ほうれん草の抗酸化煮込み】

お魚.JPG イタリアはリグーリア産地で栽培されたオリーブオイル（名：アルドイーノ）を使用して真鯛が調理されたものに、季節の野菜であるほうれん草をゆでたものを添えて出された一品でした。味付けはウェルカムドリンクでも出てきたかわたにハッピートマトやこんぶダシ等で調理されたものでしたが、真鯛はいうまでもなくプリプリの食感でトマトは生で頂いたときよりも甘みが増したような味わいでした。ほうれん草は人によって葉が丸い日本ほうれん草とＦ－１という葉がギザギザしているのが特徴の品種を掛け合わせた２種類がでていましたが、私が頂いたのは日本の種類のもののようでした。