★アカデミックレストランレポート＠AWkitchen Laplatina★ - 「野菜ソムリエ認定レストラン便り」by 認定レストラン事務局

こんにちは。野菜ソムリエ認定レストランアカデミック事務局です。
アカデミックレストラン・レポートをお届けします。

開催日時：平成21年11月21日（土）12：00～15：00
場所　　：AW kitchen Laplatina（ラプラティーナ・白金）
テーマ　："紅葉に映える古都の味～京野菜編～"
講　　師：ベジタブル＆フルーツマイスター　KAORUさん

11月21日(土)、AW kitchen Laplatinaでアカデミックレストランが開催されました。

10月初旬にオープンしたばかりのラプラティーナ・白金は閑静な住宅街にたたずむ隠れ家的で洗練された雰囲気!一歩店内に入ると、優しい日の光が差し込み、明るく天井の高い開放的な空間。

今回は「紅葉」がテーマということで、店内には「もみじ」が飾られていました。そんなステキな演出からは渡邉オーナーシェフのお心遣いが感じられました。

それでは、京野菜をふんだんに使ったアカデミックレストラン限定メニューのご紹介です。

■黒豆煮のコルネ

丹波黒大豆がまるごと上にのっていて、とってもキュート☆

ふっくらとした食感でコクのあるリッチな甘み。
中のペーストもポリフェノールが豊富に含まれる黒豆の皮がつぶつぶと残っていて、自然な甘みとゴマの風味がマッチしていました。

コルネの生地のサクサクした食感が楽しく、スイーツ感覚でいただける1品でした。

■やまのいものスープ

スープベースはあさり。タマネギやニンニクで香り付けされています。
オーナーシェフ曰く、「やまのいものイタリア風すり流し」やまのいもは水分が少なく、緻密で粘り気が強いのが特徴。
消化を助けてくれる効果が期待されます。

やまのいものやわらかな甘みで心もほっとする温かいスープでした。

■京野菜のバーニャカウダ

AW kitchen名物のバーニャカウダ!「京野菜」バージョン。
聖護院だいこん、金時にんじん、聖護院かぶなどダイナミックにスライスされた京野菜たち。華やかで、力強さを感じます。
渡邉オーナーシェフがそれぞれの野菜の形がよくわかるように、「大きいものを大きく見てもらう」ため、あえて大きめにスライスされたとのこと。
いただいてみると見た目の力強さとはうらはらに、なめらかな口あたりと優しい甘みが印象的でした。

■聖護院大根といくらの冷製スパゲッティーニ九条葱のジェノベーゼソース
すりおろした聖護院だいこんの上にちょこんとのせられたいくら。いくらは「紅葉」を意識されたそう。
またまた粋な演出です☆
九条ねぎとバジルがコラボした「和風ジェノバソース」はさっぱりとしていて、いくらの濃厚な味とのコントラストが絶妙でした。パスタをいただいた後に残る、だいこんとジェノベーゼの混ざり合った最後のスープまでおいしくいただけました。

■堀川ごぼうとサルシッチャのラグーガルガネッリ

ひとつの堀川ごぼうでいろいろな食感が楽しめ、ボリューム感たっぷりの1品。それぞれの調理法で違った食感や風味を五感で感じながらいただきました。

ガルガネッリ(ショートパスタ)の中には、ペースト状のゴボウ、添えられているのはカリカリと歯ごたえのある揚げゴボウ、そして中から出てきたのは、煮てしっかりと味のしみこんだゴボウ。

堀川ごぼうは内部の空洞部に味がしみこみやすく、京都では輪切りにしてミンチを詰めて蒸したりもするそうです。

■海老芋とフォアグラのソテーと鴨柿のピューレと黄柚子風味のマルサラワインソース
えびいも特有のなめらかな舌触りと上品な甘みがたっぷり楽しめる1品。濃厚なフォアグラと少し酸味のある柿のピューレソース、あっさりとした「じぶ煮」の鴨と黄柚子の風味がきいたエレガントな甘みのマルサラワインソースがそれぞれえびいもに華やかさを添えていました。