こんにちは。野菜ソムリエ認定レストラン アカデミック事務局です。
アカデミックレストラン・レポートをお届けします。

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開催日時：平成21年11月21日（土）12：00～15：00
場所　　：AW kitchen Laplatina（ラプラティーナ・白金）
テーマ　："紅葉に映える古都の味～京野菜編～"
講　　師：ベジタブル＆フルーツマイスター　KAORUさん

11月21日(土)、AW kitchen Laplatinaでアカデミックレストランが開催されました。

10月初旬にオープンしたばかりのラプラティーナ・白金は閑静な住宅街にたたずむ隠れ家的で洗練された雰囲気!一歩店内に入ると、優しい日の光が差し込み、明るく天井の高い開放的な空間。

今回は「紅葉」がテーマということで、店内には「もみじ」が飾られていました。そんなステキな演出からは渡邉オーナーシェフのお心遣いが感じられました。

それでは、京野菜をふんだんに使ったアカデミックレストラン限定メニューのご紹介です。

■黒豆煮のコルネ

丹波黒大豆がまるごと上にのっていて、とってもキュート☆

ふっくらとした食感でコクのあるリッチな甘み。
中のペーストもポリフェノールが豊富に含まれる黒豆の皮がつぶつぶと残っていて、自然な甘みとゴマの風味がマッチしていました。

コルネの生地のサクサクした食感が楽しく、スイーツ感覚でいただける1品でした。

■やまのいものスープ

スープベースはあさり。タマネギやニンニクで香り付けされています。
オーナーシェフ曰く、「やまのいものイタリア風すり流し」やまのいもは水分が少なく、緻密で粘り気が強いのが特徴。
消化を助けてくれる効果が期待されます。

やまのいものやわらかな甘みで心もほっとする温かいスープでした。

■京野菜のバーニャカウダ

AW kitchen名物のバーニャカウダ!「京野菜」バージョン。
聖護院だいこん、金時にんじん、聖護院かぶなどダイナミックにスライスされた京野菜たち。華やかで、力強さを感じます。
渡邉オーナーシェフがそれぞれの野菜の形がよくわかるように、「大きいものを大きく見てもらう」ため、あえて大きめにスライスされたとのこと。
いただいてみると見た目の力強さとはうらはらに、なめらかな口あたりと優しい甘みが印象的でした。

■聖護院大根といくらの冷製スパゲッティーニ 九条葱のジェノベーゼソース
すりおろした聖護院だいこんの上にちょこんとのせられたいくら。いくらは「紅葉」を意識されたそう。
またまた粋な演出です☆
九条ねぎとバジルがコラボした「和風ジェノバソース」はさっぱりとしていて、いくらの濃厚な味とのコントラストが絶妙でした。パスタをいただいた後に残る、だいこんとジェノベーゼの混ざり合った最後のスープまでおいしくいただけました。

■堀川ごぼうとサルシッチャのラグーガルガネッリ

ひとつの堀川ごぼうでいろいろな食感が楽しめ、ボリューム感たっぷりの1品。それぞれの調理法で違った食感や風味を五感で感じながらいただきました。

ガルガネッリ(ショートパスタ)の中には、ペースト状のゴボウ、添えられているのはカリカリと歯ごたえのある揚げゴボウ、そして中から出てきたのは、煮てしっかりと味のしみこんだゴボウ。

堀川ごぼうは内部の空洞部に味がしみこみやすく、京都では輪切りにしてミンチを詰めて蒸したりもするそうです。

■海老芋とフォアグラのソテーと鴨 柿のピューレと黄柚子風味のマルサラワインソース
えびいも特有のなめらかな舌触りと上品な甘みがたっぷり楽しめる1品。 濃厚なフォアグラと少し酸味のある柿のピューレソース、あっさりとした「じぶ煮」の鴨と黄柚子の風味がきいたエレガントな甘みのマルサラワインソースがそれぞれえびいもに華やかさを添えていました。

■金時人参のクリームブリュレ
金時にんじんの鮮やかなオレンジ色や、濃厚な味を活かしたクリーミーな1品。添えられているドライチップス、にんじんの形をしたクッキーも金時にんじん。小さくてキュートなマカロンは黄柚子の風味がしっかり!
黒豆のフィナンシェは和スイーツのような趣でナチュラルなお味。

京野菜のお話だけでなく、京都独自の食文化などもお話頂き、楽しく学ぶことができました。そして、都内にいることを忘れてしまうほど、たっぷりと京都気分を味わえました。

「京野菜は大きかったり、強そうだったり、ごついものが多いけれど、口に入れると緻密で繊細なお味」とKAORU先生がおっしゃっていたのを実感しました。

伝統的な京野菜とイタリアンがコラボして生まれたシックでモダンなお料理には、渡邉オーナーシェフのお野菜へのこだわり、想いがしっかりと詰まっていました。
今回も仲良しの母と参加させて頂きましたが、親子で京野菜に魅せられた1日となりました。

渡邉オーナーシェフをはじめLaplatinaのみなさま、KAORU先生、協会スタッフのみなさま、ステキなお時間をありがとうございました。

ベジフルビューティーアドバイザー
ベジタブル&フルーツマイスター
山崎智絵

こんにちは。野菜ソムリエ認定レストラン アカデミック事務局です。
アカデミックレストラン・レポートをお届けします。

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開催日時:平成21年10月30日(金)19:00～21:30
場所 :ル・ヴェルデュリエ(Le Verdurier)
テーマ :"パーティー料理、盛り付け方を学ぼう!"
講師 :シニア・ベジタブル&フルーツマイスター 西村有加さん

日増しに秋も深まる10月の終わり、大田区鵜の木にあるフレンチレストラン
「ル・ヴェルデュリエ」でアカデミックレストランが開催されました。

テーマ野菜は『きのことかぼちゃ』。
今回は、料理の盛り付け方や色の合わせ方も教えていただけるとあって、とても楽しみにしていました。

フランボワーズが浮かべられた「キールロワイヤル」で乾杯し、今宵の"パーティー"が始まりました。

■「オードブル盛り合わせ」

北海道産かぼちゃ"北のこころ"のプリンフォアグラソテー添え、丸浅苑"デルタきのこ"のコンフィ、ジャガイモのグランダードと共に丸浅苑"ちいたけ"のペペロンチーノ風、カナッペ仕立て

「オードブルの盛り付け方」を小林シェフのデモンストレーションで学びます。
ポイントは「取りやすさ」。銀盆や大皿の上にたくさん並べるときは、1人分がわかるように盛り付けることが大切とのこと。

デモで見せていただいたスプーンにオードブルをのせる方法は、盛り付けに変化が出て見た目も楽しめます。しいたけのスプラウト"デルタきのこ"や、お菓子のような小さい椎茸"ちいたけ"など、珍しいきのこに出会えるのもアカデミックレストランならでは。1つ1つ味わいながらいただきました。

■千葉県産ジャンボマッシュルームのスープ、赤座海老のソテー添え

まずは、生のジャンボマッシュルームを1口試食。しっかりとした歯ごたえがありながら、柔らかさも感じました。テーブルにスープが運ばれてくると、マッシュルームの濃厚な香りが部屋中に立ち昇ります。

丸ごとギュッと濃縮された味。海老の「赤」や、ハーブの「緑」がアクセントになっています。

■茨城"林しいたけ農園原木椎茸"と地鶏のソーセージのキノコ仕立て丸浅"きのこしょう油"のソース

目の前に可愛らしい"きのこ"が現れ、一斉に歓声が湧き起こりました。
盛り付けのポイントは「高さを変える」。見た目が華やかになり、盛り付けに立体感が出るそうです。原木しいたけ生産者大会で日本一になった椎茸は、肉厚で噛めば噛むほどしいたけの旨味が口の中に拡がります。

しいたけから作られた"きのこしょう油"もお料理に合っていました。

杏のボ・ド・クレーム、キンモクセイの儚い香りのジュレ添えホオズキのアクセント

洋梨とゆずのババロワ、ティアラ見立て

デザートは「秋」と「冬」をイメージした2種類。
「秋」のデザートは、パティシエから器と盛り付け方のバランスを教わり、グループワークで盛り付けにチャレンジしました。
黒いお皿とグラスを使い、杏のプリン、長さの違う串に刺したホオズキ、柿で作った紅葉を考えながらのせていきます。

同じ素材を使っていても、テーブルごとに個性あるデザートが完成しました。

桂花陳酒のゼリー⇒杏プリン⇒ホオズキ⇒ゼリーとプリンの順番に食べるのがパティシエのおすすめ。白いお皿はこれから迎える「冬」。シャルロットのスポンジ生地を半分に切りだすことで、女性らしさを表したそうです。

レシピや盛り付け方など惜しげもなく伝授してくださった小林シェフ。

野菜のことはもちろん、料理が出される合間に翌日のハロウィンの由来を笑いも交えながらお話してくださった西村さん。まるでお二人が主催するパーティーに招かれたような贅沢な気分になりました。

また、関西出身のお二人ならではの「アカデミックレストラン・関西弁バージョン」も披露され、楽しい"パーティー"はあっという間にお開きに...。

小林シェフ、ル・ヴェルデュリエのみなさま、西村さん、協会スタッフのみなさま、そして参加者のみなさま、ありがとうございました。

ベジフルビューティーアドバイザー
ホームパーティースタイリスト
勝野礼子

～エスニックレストランカマルさんより耳寄りな情報です～
北九州市の地産地消のサポーター店である エスニックレストランカマルさんの店舗前にて、12月12日(土) 10:30～  福岡県産"美味しい野菜の市"と題して産直販売を開催いたします。ボリューム満点！！値段は特価！！若松産のトマトやブロッコリー その他 種類満載にて行います。お近くの方は是非この機会にお立ち寄りくださいませ♪

８３１の日「野菜の日」イベントにて

ジュニア・ベジタブル＆フルーツマイスターの佐藤ひろみさんが

お花と野菜のコラボアレンジメントを披露されました。

花屋を経営される弟さんのお花と、御自身でが作られた野菜を使用されています。
ご兄弟のユニークなコラボレーション、どうぞご覧ください！

◆島オクラ＋スターオブデイビット＋紫たまねぎ＋花なす

◆スターオフデイビット＋プチトマ＋すだち

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

昨日に引き続き、飯屋くーた銀座店でのアカデミックレストランレポートをお送りします。

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【ベジミルフィーユの尾崎牛と宮崎地鶏のせ】
ジャガイモとピーナッツをペーストにしたミルフィーユ。ここにも南関あげを使用。
地鶏は弾力があって食べ応えがありました。
「ここでクイズです」と津留崎先生。「2種類のソースが掛かっていますが、何が使われているか当ててください」答えは『卵と割り下』でした。
そんな茶目っ気のあるクイズを出して、場を楽しませてくれる先生も素敵。すき焼き風創作料理の頂上には、なんとマツタケが。今年初のマツタケを堪能させて頂きました。

【栗ご飯、お味噌汁】

鹿児島産の早生栗を使用した栗ご飯とアオサの味噌汁。お味噌汁にはイリコ出汁と麦味噌を使用。このコンビネーションが九州の主流だそうです。甘く優しいお味は、関東のお味噌汁に慣れた舌にとても新鮮に感じられました。

【フルーツトマトのヨーグルト】
最初にトマトを口にした時、想像していたより甘くないな...と感じました。ヨーグルトは
蜂蜜を加えたような甘み。実は3日間かけてヨーグルトにトマトを『真空漬け』してあるために、ヨーグルトにトマトの甘みが染み込んで一体感のある味に仕上がっているのだとか。ヨーグルトの甘みはトマトでした。

～本日の野菜～

鴨頭ネギ...ふぐネギともいわれ、ふぐ刺しに欠かせない細ネギの高級品。
エビイモ...独特な栽培方法でエビのように反った形状に育てたもの。高級品。主に関西での消費が多い。
ユリネ...10月～12月が旬。消費はやはり関西が多い。
栗...9月～10月が旬。秋の味覚の代表。熊本、茨城が主な産地。

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今回のアカデミックレストランは、実際に料理をしているところを目の前で見ることが出来て、そのライブ感がとても楽しかったです。ご自身も九州出身である津留崎先生が、進行の途中でタイミングよく話してくださる食材や九州の食文化も、とても興味深く面白かったです。

九州の魅力的な地魚や地野菜を使った、秋色満載のコース料理を、十分に味わい尽くしました。くーたさんの博多料理、個人的にもまた足を運んでみたいと思いました。

お店のみなさん、津留崎先生、そしてスタッフのみなさん、本当にありがとうございました。