そして、調味料マイスターの西村有加さんによる野菜と調味料の関係についてお話とレシピ提案。
今回レシピ提案してくださったのは、2種類。
みなさんに試食していただき大好評でした。
また今回、ぶんたんや小葱、みょうがなどの野菜・果物を高知県よりご提供いただきました。

■ぶんたんサラダ

■万能ダレdeおつまみ(2種)

レシピをご紹介いたします。

*************************
<ぶんたんサラダ(5人分)>
ぶんたん 1個
ベビーリーフ 1パック
赤ピーマン 1/4個
マッシュルーム 2個
ラディッシュ 2個
ドレッシング
・オリーブ油 大1
・酢 大1
・うすくち醤油 小2
・粒マスタード 小1

1)ぶんたんは皮をむいて種を取り、3等分に切る。
赤ピーマンは種を取って薄切りに。マッシュルーム、
ラディッシュも薄切りにし、ベビーリーフは洗って水切りしておく。
2)ボールにドレッシングの材料を全て入れ、混ぜ合わせたところに1を入れ、軽く混ぜ合わせる。

*****
<万能ダレdeおつまみ(1)(5人分)>
万能ダレ 大3
(丸大豆醤油にみょうが、小葱、生姜をみじん切りにして漬けこんだタレ)
ツナ缶 1缶
マヨネーズ 大2
クラッカー 5枚

1)ボールに油を切ったツナ、万能ダレ、マヨネーズを入れ混ぜ合わせる。
2)クラッカーに1を乗せて出来上がり。

*****
<万能ダレdeおつまみ(2)(5人分)>
クリームチーズ 25g
かつお節 1g
醤油 小1
みょうが(トッピング) 1/4個
クラッカー 5枚

1)ボールにさいの目に切ったクリームチーズ、かつお節、醤油を入れ混ぜ合わせる。
2)クラッカーに1を乗せ、みじん切りにしたみょうがをトッピングして出来上がり。

*****

以上。
『★調味料ラボ★野菜と調味料の関係～醤油編～』無事終了です。

次回は、『味噌編』を企画しております。
ご興味のある方はぜひご参加くださいませ。
詳細はコチラ
http://vf.way-nifty.com/vmc/2010/02/post-63f8.html

日本調味料マイスター協会HP

肉じゃが食べ比べの後、キッコーマン宇佐見さまよりお醤油のお話。
お醤油の歴史、製造方法、分類や、利き醤油３種類を行いました。

お醤油の香り成分のお話やスイーツのお話、醤油と世界のお話など途中、クイズもあり盛りだくさんの内容でした。
スイーツによく使われている業務用のお醤油を出していただき試食。
スイーツ以外にも、焼き鳥屋さんでも使われているそうです。

一通り醤油のお話が終わった後、再び利き醤油。
今度は5種類です。

・こいくち醤油
・うすくち醤油
・丸大豆醤油
・まろやか（低塩）醤油
・減塩醤油

上記、5種類を舐めながら、皆さまには塩分の低い順に並び変えていただきました。

答えは...

↓↓↓

減塩8.4％
まろやか（低塩）13.0％
丸大豆16.0％
こいくち16.2％
うすくち18.5％

全問正解者多数！！驚きました！！

今回はここまで！
続きはまた次回ご報告いたします。

次回は、『味噌編』を企画しております。
ご興味のある方はぜひご参加くださいませ。
詳細はコチラ
http://vf.way-nifty.com/vmc/2010/02/post-63f8.html

日本調味料マイスター協会HP

8月から毎月開催している「調味料ラボ」イベント。
2月は要望の高かった「醤油編」!!

講師は調味料マイスターであり、シニア・ベジタブル&フルーツマイスターの西村有加さん。
また、今回の調味料ゲストメーカーは、キッコーマン食品株式会社で、調味料ジュニアマイスターであり、ベジタブル&フルーツマイスターの宇佐見和子さんより醤油のお話を聞かせていただきました。
キッコーマン食品株式会社
http://www.kikkoman.co.jp/

まずは「肉じゃが」の食べ比べ。
いきなり「肉じゃが」が出て来たので、みなさん驚かれていました。
どんな「肉じゃが」の食べ比べだったのか...?

1.合わせ調味料で作った肉じゃが
2.「さしすせそ」順に作った肉じゃが
(「さしすせそ」とは?→砂糖・塩・酢・醤油・味噌のこと)

もちろん、調味料や具材の分量は一緒で、調理時間などの条件も全く同じです。

和食の味付けの基本となる調味料「さしすせそ」。
順序をあらわした語呂合わせですが、果たして結果は???

どちらが好き、嫌いなど、好みは人それぞれ分かれましたが、両者の違いをみなさん感じとられていました。
多かった意見として、「さしすせそ」順に作った肉じゃがの方が味のしみ込みが良く、柔らかい、素材のおいしさが伝わるといった内容でした。

他に、最後に少量の醤油を鍋に回しかけると、醤油の香りが引き立ち、よりおいしくいただけることを教えていただきました。
お醤油のお話に入る前に、まずは日本の調味料に関するお話を体験的に知っていただく場をご提供いたしました。

今回はここまで!
続きはまた次回ご報告いたします。

次回は、『味噌編』を企画しております。
ご興味のある方はぜひご参加くださいませ。
詳細はコチラ
http://vf.way-nifty.com/vmc/2010/02/post-63f8.html

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前回のポールスタァ工場見学の続きです。

工場見学を終え作業着を脱いだ後、事務所で質疑応答の時間をいただきました。

(3)質疑応答、利きソース
ソースには、塩分・酸度・PH・糖度が含まれているため、腐らない調味料であり、ソースのおいしさは、始めの野菜煮込み工程とスパイスの種類・配合であることを教えていただきました。

始めのスープ煮出し工程で、数種類の野菜とスパイスを使い圧力釜で1時間煮て出来たものは、野菜エキスたっぷりの漢方薬みたいなもの。ソースに油は入っておらず、塩分は高いが非常に栄養価の高い調味料であることを教わりました。

質問タイム終了後、利きソースを行いました。

ソースは冷蔵庫に常にある調味料ですが、ソースそのものを舐めるという行為は始めて。
始めてソースを味わった瞬間でした。
私は今まで、ソースはどれを選んでも一緒という考えでした。
でもそれは間違っていたと気付きました。
粘度・甘み・香り・酸味が違い、ソースにも個性があるということを知りました。

お土産にソース3本いただき、全員で直売所へ移動。
みなさん、様々な種類のソースを購入していました。

嘉永創業のポールスタア工場内には、当時使われたという防空壕や古い蔵があり歴史を感じました。創業当時は醤油メーカーであり、25年前ソースメーカーとなったそうです。

今回の工場見学は発見の連続でした。
一番良かったのは、ソースの個性を認識したこと。
ソースへの理解が深まったのは、細かい部分まで工場内を見せていただき、丁寧にご説明してくださったから。
見て感じて学ぶことの大切さを再確認した工場見学でした。

今後も日本調味料マイスター協会では、「工場見学」イベントを定期的に開催していきますので、ご興味のある方はぜひご参加ください☆
イベント情報はコチラ
http://choumiryo.jp/contents/hp0023/index.php?No=21&CNo=23

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私は、日々の食を楽しむために実践している事のひとつに「保存食を作る」という楽しみがあります。
先月紹介した梅のお話もそうですが、"さしすせそ"を使ったり乾燥・燻煙などの方法で、食材は肉や魚・畑でとれる旬野菜を使い"保存食を食べること"を幅広く楽しんでいます。

今日は、魚の保存食「アンチョビ」をご紹介します。

アンチョビは、新鮮なカタクチイワシが手に入るときに仕込みます。
ちなみに私、今回は朝3時起きで眠い目をこすりながら漁港へ仕入れに行きました。

※1ヶ月後※
・オリーブオイル：適量
(サラダ油との混合でも可)
・ハーブ、唐辛子：お好みで

■アンチョビ作り■
1、カタクチイワシの頭と内臓を手で取り除き、3枚におろす
(注!! 魚の数が多いと、この作業に非常に時間がかかります)

2、保存容器にイワシを敷き詰め、イワシが隠れる程度に塩をのせる。
この作業を何度か繰り返し、蓋を閉じて1ヶ月以上塩漬けのまま熟成

3、一ヶ月後、容器から取り出し水分をよく切り(この水分は魚醤として使えます) 保存用の瓶などに詰め、お好みでハーブや唐辛子などを入れオリーブオイルをかぶるくらいに注ぎ、さらに一ヶ月以上寝かせたら完成

完成したアンチョビは、そのまま食べても、パスタやバーニャカウダ、アクアパッツアや隠し味としても、いろいろな使い道があります。

手間と時間がかかりますが、自分で作る未知との「美味しい!!!」出会いを発見したい方にはオススメの保存食です。

実践してくださった方がいらっしゃいましたら、ご報告をお待ちしております。

ぜひ、保存食仲間になりましょう^^

古谷史織blog「まいにちうま味 日記」
http://chomiryo.exblog.jp/

まずは製造工場から。
ソースを作る釜は25個あり、100kg～8トンまでの様々な釜が並んでいました。
各工程の状態(煮出し・煮沸・濾し・冷却)を全て見せていただき、途中出来たてのソースの味見も行いました。

工場で働いていたスタッフの方は、とても優しく、みなさん、私達を快く迎えてくださいました。
ありがとうございました。

今回はここまで!
次回、工場見学のお話はまだまだ続きます!

日本調味料マイスター協会HP

2月3日、今年始めての工場見学を開催しました。
今回は東村山にある、「ポールスタア」ソース工場見学です。

とっても寒い日でしたが、7名の参加でアットホームな雰囲気の中、始まりました。

(1)概要説明
伊藤工場長さんが、配布された資料を使い工場と商品の説明をしてくださいました。
ソースにはたくさんの種類のスパイスを使用していること、ソースの出来る工程の説明を受けました。
また、容器にソースがこびりつくのは、澱粉をあまり使っていない、野菜本来のとろみであることを教えていただきました。

(2)工場見学
概要説明後、いよいよ工場内へ!
まずは着替えから...。
白い服にマスク、帽子。全身真っ白。
手を洗い、髪の毛が付いてないかチェックして、長靴を履き、準備完了。
自動扉の向こうは大きな鍋がいっぱい!!!
ソースとスパイスの香りが工場内に漂っていました。

今回はここまで!
次回、工場見学のお話の続きを...

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今回は私が最近はまっているしょうがジャムをご紹介!
まずは作り方。

＜材料＞
しょうが 100g
砂糖 100g
はちみつ 大さじ2
レモン汁 大さじ1
水 大さじ1
作り方)
1)しょうがは皮ごとすりおろす。
2)耐熱ボウルに全ての材料を入れて混ぜ、ラップをしないで電子レンジで5分加熱。水分が完全に飛ばないように、かき混ぜて様子を見ながら少しづつ加熱する。

フルーツで作るジャムではないので、何か面白いことしたいなと思い、上白糖ではなく、鴻商店さんの「生砂糖」を使いました!

このお砂糖はサトウキビを収穫後すぐに煮詰めたもの。遠心分離機にかけてはいるものの、精製度が低く、まだたっぷり糖蜜が残っていて、黒糖のような風味が残っています。
通常、ジャムを作るときは上白糖やグラニュー糖を使いますが、黒糖系もなかなかいけました!
このジャムをバタートーストに塗って食べると、刺激的な味になり、かなりはまります。他にも自家製ジンジャエールやビールに入れてシャンディガフも作れます。

最近はしょうがのチューブを持って歩く女性の事を「マヨラー」ならぬ「ジンジャラー」と呼ぶそうです。
冷え性対策にもおすすめ!

是非しょうがのチューブの代わりにお手製しょうがジャム、いかかですか?

ここ数年"飲むための酢"というのが注目されていますよね。
料理に使うだけでなく、水や炭酸で割ったり、アイスクリームにかけたりとお酢の使い方も進化をしています。
元々"健康のために酢を飲む"という声もあるし、そんなお酢に美の要素が加わったらステキですね。

100mlボトルに入っているのは、チェリーとストロベリーがブレンドされたビネガーです。
写真は、飲み方の目安であるビネガー1:水5となっています。
なので、原液はもっとダークな色合いです。
静置発酵させた米酢をベースにリンゴ酢とブドウ酢を配合したオリジナルのビネガーにフルーツフレーバーを加えていて、蜂蜜でマイルドに仕上げています。

ここで注目したいのはこの酢にはコラーゲンとコエンザイムQ10が入っているのです☆

"美容と健康を意識した新感覚の飲むお酢のブランド"として「VISS1882」から登場しました。このフレーバー以外に人気なのが、ラズベリー&リンゴ&パインのブレンド。さらに大きな容量ボトルのフレーバーを含め7種類が揃っています。

ピンクの容器に入っているはガナッシュ～!
香りを嗅いでみると、しっかり「酢」なのです。
昔ながらの製法で醸造されたこだわりの米酢にビターチョコレートをふんだんに使っていて、スプーンですくい上げていただきます。

チョコレートファンの方なら、ポーチの雰囲気でわかっちゃうかも知れないけど、このチョコレートはイタリアのスイーツブランドBABBIのもの!

実はVISS1882とBABBIは系列なのです。同じ系列ならではのコラボレーションだと思いませんか。

通常はネット販売で展開されているこのビネガーですが、期間限定で時々、百貨店などにお目見えしています。
今回は、伊勢丹新宿店(～3/3まで)で購入しました。お店の方にお話を伺うと、こちらの会社では新たにビネガーBarとして新宿三越アルコットでも展開をするそうです。

ますます、お酢が身近なものになりそうですね。
気になる方は
http://viss1882.com/index.html
へアクセスしてみてください。
注意:妊娠中や授乳中の方のコエンザイムQ10の摂取に関してはお医者様とご相談の上、召し上がってくださいね。

このブレンドビネガーの要となるお酢に関しての情報はさらに、次回の伊能のリポートにてお伝えしたいと思っていますのでお楽しみに～☆

そう、思い出すのは、1年前のあの日。2月8日、日曜日。
普段よりお世話になっている知人の方のお誘いで、朝の7時、池袋の西口にある地元でも(いや、全国的にもでしょう!)有名な『大桃豆腐』さんが主催される、大豆プロジェクトに参加しました。
こちらのお豆腐。店主の大桃さん自ら、茨城県結城市の農家さんと一緒に、「自分がお豆腐にしてみたいお豆」を作り、そのお豆でもお豆腐を作っていらっしゃいます。

この日は、朝7時過ぎ、池袋を車で出発。茨城県に着いた時には、本当に寒かった!
そのため、味噌仕込みをする場所に着いた時に見たあの光景、
―― 窓から注ぐ外光の中、茹でたての大豆からふわふわと上る湯気や、大豆からふわ～っと漂う甘い香り ――
は、まるで、冷え切った体を包みこんでくれるかのような暖かさがありました。

この日は、私にとっては、初めての味噌作り。
大豆はもちろん、前年から、大桃豆腐店さん始めとするプロジェクト参加者の皆さんが茨城に通い育てられた、愛情こもった大豆達です。
さぁ、茹でたてのほっくり煮上がった大豆を前に、味噌作りの開始です!
まずは、米麹を丁寧に手でほぐし(ポロポロ崩れる麹の手触りも楽しかった!)、茹でた大豆と一緒に混ぜ合わせていきます。
大豆の甘い香りの中、とにかく黙々と、麹をほぐし、大豆と合わせていきました。

そして、均一に合わさった「大豆+麹」を、今度は細かく潰し、味噌玉作り。
コツは、自ら自分の両手でキャッチボールするように、玉を力強くバンバンバン!
空気をしっかり抜くことが大切だそうです。

出来上がった大きな大きなソフトボールのような味噌玉。
今度は、その味噌玉を、こちらもまた、バンッ!と容器の底に叩きつけるように、(「日頃のストレスを、ぶつけてください!」の一言アドバイスに、笑いが!)
どんどん味噌玉を重ね、充分な塩もまいた後、仕上げにも、重し代わりとなり腐敗を防ぐ役割を担う塩を均一に押しつけていきました。

これで、作業は完成!
一言感想を言うと、「あれっ!?意外と、味噌作りってシンプル?」力仕事ではありますが、用意する食材も、作り方も、いたってシンプルに感じました。
それに、手作りするなら、余計な添加物や調味料も入れないでしょうから、素材が本来持つ味わいや発酵のチカラを、直に感じることができますよね。
最近では、「自家用お味噌セット」も人気のようですが、その理由、分かった気がします。

さてさて、そんな1年前に仕込んだお味噌。
「出来上がるまで、1年近くかかりますね」の言葉に、「そんなに先か～!う～ん、お味噌を味わえるのは遠い先だな～」
なんて思っていましたが、1年なんてあっという間ですね。

ちょうど1年経った先日、私のもとにも、あの日のお味噌が届きました。
濃い味噌色で、大豆の粒が少し残っている素朴なお味噌を、さっそく指でペロリ。
続けて二度、三度とペロリ。感想としては、なんだかとても「正直な味」でした。
最近では、お出汁入りや様々な調味料が入っているものが多いですが、もちろんそれも美味しいと思いますが、あえて、あっけらかんと言うなら、「な～んだ、大豆と麹と塩で、充分じゃん!」、と。
1年前に気づいた、材料も作り方もいたってシンプル。
この手作り味噌作りの日を、味わいでも思い出すことができました。

もちろん、お味噌汁だって、お出汁を入れなくても、そりゃもう充分美味しかったですよ!

甘酒には、大きく分けて
・酒粕をお湯で溶いてお砂糖を加えたもの
・米と米麹を混ぜて発酵させたもの
があります。
前者の方は、自動販売機で買えたり、お正月に神社で飲めたりして、一般的かもしれませんね。　
私は後者を良く使います。後者は、お砂糖を使わなくても甘いのですが、これは、発酵の過程でデンプンがブドウ糖に変化することで自然な甘味が得られるからだそうです。

米と麹から作られた後者の甘酒は、ビタミンやアミノ酸が豊富で点滴と成分が似ているために「飲む点滴」と呼ばれたり、善玉コレステロールや食物繊維が腸内環境を整えるために「ジャパニーズヨーグルト」などと呼ばれたりすることもあるそうです。おいしい上に美容と健康に良いなんて最高です！

今回は、玄米を麹で発酵させた玄米甘酒と豆乳でホットココアにしました。最後に本葛でとろみをつけてマシュマロと金胡麻をトッピングしてみましたー！

カフェの冬季限定ドリンクも冬の楽しみですが、自分オリジナルの玄米甘酒ドリンクも楽しく＆おいしいです☆
ココアのかわりにきな粉や麦こうせんを使って香ばしい味付けにしたり、抹茶味にしたり、みかん果汁でフルーツ風味にしたり、生姜汁をプラスしたり、冷やしたり、バリエーションをつけて玄米甘酒を楽しんでいます。おやつやお料理にも良いですね。

私はいつも、3種類のメーカーさんの玄米甘酒をローテーションしているのですが、玄米のつぶつぶ具合や、全体のとろとろ具合や、甘さの具合がどれも違うので、とても興味深いです。炊飯器で自分で作ることもできるらしいのですが、、、それは私にはちょっとハードルが高いので、、、
スーパーでもっと簡単に手に入ったらよいなぁーとも思います。

都内では梅の花が咲き、近くを通るとフワッと良い香りがしています。

「梅」は調味料の"さしすせそ"と、それぞれの組み合わせで、
多様な味を表現できることができる食材です。毎年梅が咲く頃に
"梅仕事計画"を立てるのが、私の四季を感じる1つの楽しみとなっています。

今日は、私の実践例なども含めて「梅&さしすせそ」をご紹介いたします。

◆梅&さ(砂糖)

梅シロップ
完熟梅とお砂糖を使って作るシロップです。
水割りや炭酸割り、ゼリーやシャーベットに☆

◆梅&し(塩)

梅干し
言わずと知れた保存食。毎年これだけは欠かせない、梅干しです。
そのまま食べたり、おにぎりへ、また調味料としても存分に使えます☆

◆梅&す(酢)
梅サワー
青梅を氷砂糖とお酢で漬け込みます。お酢と梅の酸味が爽やかです。
梅シロップと同様に、水割りや炭酸割り、煮込み料理の隠し味としても
いいですね☆

◆梅&せ(醤油)
梅醤油
青梅と醤油を漬け込む、梅風味のお醤油です。
そのままかけ醤油として使ったり、ドレッシングに最適です☆

◆梅&そ(味噌)

梅味噌(写真左)
青梅とお砂糖、味噌を漬け込んでつくります。
焼きおにぎりや、梅風味のお味噌汁に、そのまま野菜につけても美味しいですよ☆

本日ご紹介した他にも、甘露煮・梅酒・梅ジャムなど
簡単～手間のかかるものまで、まだまだたくさんの調理法がありますね。

冬から春へ向けた青空の下で咲く梅の花を見上げて、
美味しい想像をしてみてはいかがでしょう?

梅仕事デビューがまだの方も、今年はまだ収穫までに時間がありますので
想像の時間がたっぷりあります。ぜひ、今年は一緒に梅仕事を楽しみましょう!