文・調味料マイスター 神林春美
――― 新潟市中央区
私の出身地でもある其処は、言わずと知れた、米どころ新潟県の中心地。
日本一を誇る信濃川と日本海に抱かれた、「新潟島」と呼ばれる市の中心部には、古くからつづく、味噌蔵や醤油蔵を確認することができます。
「米」と「水」に恵まれた土地ならでは......。
そんな表現が似合う場所で、この夏、また新しい顔をした、新潟ならではの食文化に出会うことができました。
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「上古町（かみふるまち）」と呼ばれる、その一角。
地元の人にとっては馴染み深い「白山神社」の参道である、この上古町商店街に、7月7日、『古町糀製造所』は開店しました。
小さなお店が軒を連ねる、商店街。
若い世代が頑張っているカフェや雑貨屋、美容室が、古くからお店を構える味のある商店と、なんだか、まるで親子のような関係で街を作っている......。
そんな印象を受ける商店街、それが「上古町」です。
「"つぶつぶ"が沈みやすいので、よ～く混ぜて飲んでくださいね」
店長の持田亜紀子さんが、初めて見えたお客様に、必ず伝えていたのは、この一言でした。
『古町糀製造所』の誕生の歩みや、「糀」について、詳しくお話をうかがった後の私には、この一言に、糀の魅力が凝縮されていると感じたほどです。
「実は、この粒に、一番栄養が詰まっているんです。
だから、私は、いつも、一粒残さず、ストローで吸っていますよ！」
......そう、少し誇らしくも、チャーミングにお話しをしてくださいました。
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『古町糀製造所』は、
「糀」の新しい可能性を表現したお店。
もともと、東京・銀座で、
『おみすび屋 銀座十石』を運営していた若き社長さんが、「お米」を通して、「糀」に出会い、そして魅力を知り、いくつかの出会いと、強い熱意と責任感で、開かれたお店です。
実は、初めて、新潟で、糀の作り手さんに出会い、そして、お米だけで表現された糀の濃厚な甘さに驚いた、社長さん。
自ら綴った、冊子『古町糀物語・創刊号』に、「おむすび屋を営んで、7年。
その中で、最も驚いた素材が「糀」でした」、と語っています。
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「麹」は、言わずと知れた「さ・し・す・せ・そ」の中でも、お味噌、お醤油、お酢づくりに欠かせぬもの。
そして、素材に旨味を加え、照り・つやを出し、時には、臭み消しとしても利用されるお酒も、「麹」なくしては語れません。
中でも、「お米」に繁殖させた場合を、特に「糀」と書くのだとか。
「お米に花が咲く」。
そんな風に解釈できるこの「糀」という一文字にも、どこか、古くから日本人が「糀」に対して抱いていた、愛おしさを感じることができます。
