こんにちは!古谷史織です。
だんだん暑い季節がやってきましたね。皆様いかがお過ごしでしょうか?

私は、先日お味噌を仕込んでみました。

味噌の仕込みは、一般的に冬に行われるものなので、「この時期にお味噌??」と、疑問に思われる方もいると思います。お味噌を仕込むのにもっとも適しているのは"寒の頃"つまり1月が良いとされています。

これから夏を迎えるこの時期は、麹菌も活発に働きどんどん発酵が進む時期です。
この環境を使って仕込まれるお味噌、広島県に伝わる「ひしおみそ」というお味噌について、今日はご紹介したいと思います。

日本には、調味料としての味噌以外に「なめ味噌」という"食べる味噌"が各地にあります。おかず味噌とも呼ばれており、肉味噌や金山寺味噌もその一つです。

今回使うのはこの麹です。
写真を見てみると、この麹は大豆と裸麦からなってるのが分かります。
調味料の講座を受けた方はピンとくるかもしれませんが、大豆・裸麦を使うお味噌だと「麦味噌」が想像されることと思います。

ただ、よ～く見てみると、"大豆"にも麹菌がついているのです。麦味噌の製法は、"蒸した大豆"と麦麹に塩をあわせて仕込むものなので、ここが大きく違ってきます。

実はこの麹のつけ方、"醤油"を仕込む際の麹のつけかたにそっくりなんです。実際、醤油は大豆・麦に麹菌をつけたものに食塩水を加え仕込まれます。 下の写真は今回仕込んだ「ひしおみそ」の材料です。

 ・ひしおこうじ
 ・薄口醤油
 ・日本酒

この材料を容器へ入れ、常温や黒いビニールに入れて日向へ置き発酵を促進させて約1～2ヶ月でいただくそうです。
太陽の熱で発酵を促進させることから「ひなたみそ」や「てんとうみそ」と別名があり、発酵のさせ方も、食べるタイミングも各家庭によって違いそれぞれ独自のスタイルがあるようです。

こちらが仕込みから約3週間程度の「ひしおみそ」で、発酵が進み麹菌からなる甘みと麦の薫りが爽やかなお味噌でした。現地では白身魚のつけ合わせや、旬の野菜と一緒に食べられているそうです。

我が家の「ひしおみそ」は、一体どんな熟成をしていくのか今から楽しみなところです!

今回このお味噌を紹介していただいたのは、瀬戸内海にある岡本醤油醸造場さん。
こちらのblogでも今回の「ひしおみそ」や醤油の仕込みの様子が盛りだくさんに紹介してありますよ。

岡本醤油醸造場
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