こんにちは。調味料マイスターの山本美智子です。
本日は、「八丁味噌」と「たまりしょうゆ」のご紹介です。

☆「八丁味噌」
名古屋まで、新幹線でひとっ飛び、「八丁味噌」、味噌蔵見学に行ってきました。
岡崎城から、西へ八丁(約870ﾒｰﾄﾙ)離れた場所にその味噌蔵はあります。

「八丁味噌」蔵は、木と土壁の昔ながらの建物です。
蔵に入ると、静寂とひんやりとした空気、ほんのり味噌の香りが漂うような...、別世界に入り込んだようでした。土の上に、大きな木樽が整然ときれいに並んでいます。木樽の上には、職人の手により一つ一つ積み上げられたという重石の山は、小さな美しきピラミッドを思わせます。

伝統製法にこだわり、二冬二夏じっくり寝かせることにより、うまみが多く、独特の渋みがあり甘みが少ない、硬い味噌「八丁味噌」が出来上がります。
名古屋では「味噌汁」といえば、「八丁味噌」を使ったものが一般的です。「八丁味噌」は、みそ汁はもとより、みそ田楽、みそ煮込みうどん、みそカツ、みそおでんなどに、幅広く使われています。

☆☆「たまりしょうゆ」
名古屋では、全国的に食べられている「こいくちしょうゆ」が一般的ですが、刺身や寿司などには、「たまりしょうゆ」が使われています。
「たまり」しょうゆは東海地方で生産されている醤油です。国内生産量の2%弱くらいです。
「たまり」とは本来、味噌の発酵・熟成中にできる諸味の表面の上澄み液や木樽の底に溜まった液体で、味噌から分離した液体のことを言います。


これは豆味噌の養分が液体になったもので、エキス分が分散しています。「たまり」は醤油に比べて大豆の比率が高いため、大豆のたんぱく質から得られるうま味成分が多く、色が濃く、トロリとして濃厚、コクが深いことが特徴です。また、特有の香りがあります。この液体はごく少量で、実際にはたまり仕込みで醸造されたものがいわゆる「たまり」です。

☆☆☆「おさしみたまり」
味噌から出る上澄み液ではなく、「たまり」しょうゆとして仕込みをしたものです。(八丁味噌からは、上澄み液はでません。)
原料は、大豆がほとんどで、少量の小麦が使われています。水分を多めに仕込み、これを圧縮した液体です。最後に再発酵防止のために、加熱殺菌をしてビン詰めしたものです。
色はやや暗い赤褐色で、濃厚なうまみがあり、香りは少なめです。塩分は「こいくち」と同じくらいで塩辛くはありません。
基本的にはお醤油と同じ様に使われています。刺身や寿司、冷やっこや豆腐、漬物など卓上用に使うことが多いようです。加熱するときれいな赤みが出るので、照り焼きや煮物、野菜炒めにもよく合います。
刺身や寿司ネタに穏やかになじむ独特の風味が、生魚の味を引き出し「名古屋で愛される料理」にしてしまう・・・そんな不思議な力を持っています。
是非、お試しあれ!

株式会社まるや八丁味噌
愛知県岡崎市八帖町往還道52

恵比寿ｶﾞｰﾃﾞﾝﾌﾟﾚｲｽで料理教室をしています。
詳しくはコチラ↓↓
http://www.cookmiracle.com/

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